Quando pensamos em abrir um novo empreendimento relacionado à manipulação e cocção de alimentos, estamos cientes que o investimento inicial não é baixo devido aos equipamentos usados dentro de uma cozinha como fornos combinados, câmaras frias, sistema de exaustão, insuflamento, etc.
Todos esses equipamentos são desenvolvidos para durar um longo tempo, o que só é garantido com as devidas manutenções preventivas — necessárias para evitar gastos inesperados na troca do equipamento inteiro, gerando grandes despesas para os empreendedores.
Para evitar esse tipo de gasto inesperado, vamos explicar como uma manutenção preventiva no sistema de exaustão pode aumentar a vida útil dos equipamentos e o rendimento de todo o sistema.
Um estudo realizado em 2015 pelo Instituto de Varejo e Mercado de Consumo (Ibevar) revelou que, em 2014, os varejistas perderam cerca de quase 3% de seu faturamento líquido devido a perdas e ineficiências operacionais — como a quebra de equipamentos. Muitos desses poderiam ter sido poupados através de manutenções preventivas.
Diversos aspectos podem ser melhorados através das manutenções preventivas no sistema de exaustão da sua cozinha:
Aspectos visuais
Toda cozinha sofre pela gordura presente nos gases exauridos dos alimentos, causando impregnação nos filtros, calha da coifa, dutos e até nas paredes. Com produtos certos a coifa volta a parecer recém-saída de fábrica.
Rendimento
Com a impregnação da gordura nos filtros, calha e dutos, fica cada vez mais difícil para o exaustor manter seu rendimento, pois há mais um item gerando perda de carga: a própria camada de gordura armazenada.
Após a limpeza, em alguns casos nota-se aumento de até 100% no rendimento do exaustor, verificado por anemômetro medindo a velocidade do ar absorvido pela coifa.
Falando da parte técnica, os itens que compõem um exaustor também podem sofrer muito desgaste — principalmente mancais e correias, no caso de exaustor centrífugo acionado por correias. Se esses falham, todo o conjunto para de funcionar. Acompanhar o desgaste da correia para programar futura troca é essencial, além de monitorar rolamentos e motor elétrico com câmera termográfica, identificando pontos de calor fora do padrão.
Correias
Podem se romper pelo desgaste e são essenciais para o funcionamento do exaustor.
Motor Elétrico do Exaustor
Algum componente pode parar de funcionar devido a longo período sem manutenção e muito uso, elevando a temperatura do motor — o que pode ser identificado em inspeção termográfica.
Motobomba
Em coifas lavadoras Wash-Pull, a motobomba e equipamentos do sistema de lavagem podem parar de funcionar pelo acúmulo de gordura e maus cuidados, inutilizando um equipamento de maior valor.
Qual é a frequência ideal de inspeção?
Vai depender do tipo de alimento usado para cocção e da demanda da cozinha. Geralmente as manutenções preventivas devem ser feitas dentro de 60 dias entre uma e outra, para não acumular sujeira em excesso.
O importante é que a manutenção preventiva seja recorrente para garantir o bom funcionamento, evitar quebras, redução de performance, diminuição da vida útil, elevação da conta de energia e perda de alimentos e qualidade da produção.
O empreendedor deve estar ciente de que não adianta investir pesado em maquinário e depois deixá-lo sem monitoramento. Recorrência aqui é a palavra-chave.
Texto elaborado por Eng. Felipe Augusto Ferreira Duarte Alves – CREA 5070574178
