O sistema de exaustão para cozinhas industriais é basicamente elaborado para exaurir do ambiente os vapores e gases decorrentes do processo de cocção dos alimentos com a finalidade de manter a cozinha livre de odores e fumaça e assim proporcionar aos colaboradores o conforto térmico dentro do desejável.
Coifas
Abaixo, será apresentado os tipos de captores/coifas mais utilizadas em cozinhas industriais:
Coifa tipo ILHA: utilizada geralmente para captar os gases de equipamentos instalados afastado de paredes e/ou posicionados em linha simples ou dupla.
Coifa tipo PAREDE: utilizada geralmente para captar os gases de equipamentos posicionados contra a parede, com um, dois ou três lados adjacentes integralmente fechados.
Coifa tipo ASPIRAÇÃO FRONTAL: utilizada para captar gases de equipamentos contra a parede, com a base de captação próxima aos equipamentos de cocção, com fluxo de ar frontal.
Coifa tipo Wash Pull®: muito utilizada para processos que exalam vapores gordurosos e parrilhas, possui sistema de lavagem e condensação contínua dos gases integrada à coifa, evitando acúmulo excessivo de gordura nos dutos e exaustores. Tecnologia desenvolvida e patenteada pela Melting Coifas.
Coifa tipo Push Pull®: possui sistema de insuflamento incorporado capaz de repor até 90% da vazão de ar exaurida. Evita perda de carga térmica em cozinhas com ar climatizado e supre o ar exaurido pela coifa dentro do ambiente. Tecnologia desenvolvida e patenteada pela Melting Coifas.
Dutos, Damper Corta Fogo e Portas de Inspeção
Há diversas recomendações para fabricação e instalação de dutos, dampers e portas de inspeção conforme NBR 14518. Algumas informações importantes:
Aspectos Construtivos: dutos, dampers e portas de inspeção devem ser fabricados com chapa de aço-carbono com no mínimo 1,37 mm de espessura (nº 16 MSG) ou aço inoxidável com no mínimo 1,09 mm (nº 18 MSG).
Damper Corta-Fogo: não pode conter elementos internos de acionamento que possam incrustar-se de gorduras. Seu acionamento deve ser automatizado para que durante um sinistro ele evite a propagação do fogo.
Velocidade Recomendada: a velocidade mínima nos dutos de exaustão deve ser ≥ 2,54 m/s. A máxima não pode exceder 12,5 m/s para atender níveis de ruído, vibração, perda de carga e conservação de energia.
Portas de Inspeção: instaladas preferencialmente nas laterais ou superfície superior do duto, com borda no mínimo a 40 mm de todas as bordas externas. Dimensões mínimas de 0,15 × 0,15 m e espaçamento que permita acesso à limpeza de todo o ramal.
Exaustores
Um dos elementos principais do sistema. É essencial que o exaustor seja bem dimensionado, considerando vazão e perda de carga do sistema.
Aspectos Construtivos: devem ser do tipo centrífugo, de construção metálica (tempo requerido de resistência ao fogo de 1h de operação a 400°C).
Instalação: o conjunto deve ser montado sobre amortecedores de vibração que garantam a absorção e o isolamento da vibração para a estrutura de apoio em níveis que não comprometam a integridade da estrutura e que não causem incômodos a terceiros.
Sistemas de Tratamento do Ar
A cocção dos alimentos gera vapor d’água, calor e diversas substâncias, inclusive gases de combustão, com propriedades poluentes, aderentes e combustíveis, com odores característicos. Os sistemas de tratamento do ar são utilizados para retenção e tratamento dos vapores de gordura e fuligens antes da dispersão para o ambiente externo.
Lavador de gases: caixa de lavagem instalada externamente para tratamento dos vapores gordurosos provenientes da cocção. Retém os vapores por condensação e impactação contra fluxo de água atomizada. Indicado para cocção com elevada emissão de vapores gordurosos.
Sistema gerador de ozônio: equipamento mais específico, geralmente instalado no início do sistema. Projetado para neutralizar odores gerados por compostos orgânicos voláteis e converter gordura residual em substâncias inertes. Atenção: pessoas não devem ficar expostas à luz UV e a manutenção deve ser programada para evitar acúmulo de gordura.
Filtro de Carvão Ativado: reduz odores causados pela cocção, podendo ser usado nas saídas dos equipamentos de tratamento do ar. Atenção aos locais de instalação para máxima eficiência.
Texto elaborado por Eng. Celso de Oliveira Kochi – CREA 5070573942
