O sistema de exaustão para cozinhas industriais é basicamente elaborado para exaurir do ambiente os vapores e gases decorrentes do processo de cocção dos alimentos com a finalidade de manter a cozinha livre de odores e fumaça e assim proporcionar aos colaboradores o conforto térmico dentro do desejável.
Coifas
Abaixo, será apresentado os tipos de captores/coifas mais utilizadas em cozinhas industriais:
Coifa tipo ILHA: utilizada geralmente para captar os gases de equipamentos instalados afastado de paredes e/ou posicionados em linha simples ou dupla.
Coifa tipo PAREDE: utilizada geralmente para captar os gases de equipamentos posicionados contra a parede, com um, dois ou três lados adjacentes integralmente fechados.
Coifa tipo ASPIRAÇÃO FRONTAL: utilizada para captar gases de equipamentos contra a parede, com a base de captação próxima aos equipamentos de cocção, com fluxo de ar frontal.
Coifa tipo Wash Pull®: muito utilizada para processos que exalam vapores gordurosos e parrilhas, possui sistema de lavagem e condensação contínua dos gases integrada à coifa, evitando acúmulo excessivo de gordura nos dutos e exaustores. Tecnologia desenvolvida e patenteada pela Melting Coifas.
Coifa tipo Push Pull®: possui sistema de insuflamento incorporado capaz de repor até 90% da vazão de ar exaurida. Evita perda de carga térmica em cozinhas com ar climatizado e supre o ar exaurido pela coifa dentro do ambiente. Tecnologia desenvolvida e patenteada pela Melting Coifas.
Dutos, Damper Corta Fogo e Portas de Inspeção
Há diversas recomendações para fabricação e instalação de dutos, dampers e portas de inspeção conforme NBR 14518. Algumas informações importantes:
Aspectos Construtivos: dutos, dampers e portas de inspeção devem ser fabricados com chapa de aço-carbono com no mínimo 1,37 mm de espessura (nº 16 MSG) ou aço inoxidável com no mínimo 1,09 mm (nº 18 MSG).
Damper Corta-Fogo: não pode conter elementos internos de acionamento que possam incrustar-se de gorduras. Seu acionamento deve ser automatizado para que durante um sinistro ele evite a propagação do fogo.
Velocidade Recomendada: a velocidade mínima nos dutos de exaustão deve ser ≥ 2,54 m/s. A máxima não pode exceder 12,5 m/s para atender níveis de ruído, vibração, perda de carga e conservação de energia.
Portas de Inspeção: instaladas preferencialmente nas laterais ou superfície superior do duto, com borda no mínimo a 40 mm de todas as bordas externas. Dimensões mínimas de 0,15 × 0,15 m e espaçamento que permita acesso à limpeza de todo o ramal.
Exaustores
Um dos elementos principais do sistema. É essencial que o exaustor seja bem dimensionado, considerando vazão e perda de carga do sistema.
Aspectos Construtivos: devem ser do tipo centrífugo, de construção metálica (tempo requerido de resistência ao fogo de 1h de operação a 400°C).
Instalação: o conjunto deve ser montado sobre amortecedores de vibração que garantam a absorção e o isolamento da vibração para a estrutura de apoio em níveis que não comprometam a integridade da estrutura e que não causem incômodos a terceiros.
Sistemas de Tratamento do Ar
A cocção dos alimentos gera vapor d’água, calor e diversas substâncias, inclusive gases de combustão, com propriedades poluentes, aderentes e combustíveis, com odores característicos. Os sistemas de tratamento do ar são utilizados para retenção e tratamento dos vapores de gordura e fuligens antes da dispersão para o ambiente externo.
Lavador de gases: caixa de lavagem instalada externamente para tratamento dos vapores gordurosos provenientes da cocção. Retém os vapores por condensação e impactação contra fluxo de água atomizada. Indicado para cocção com elevada emissão de vapores gordurosos.
Sistema gerador de ozônio: equipamento mais específico, geralmente instalado no início do sistema. Projetado para neutralizar odores gerados por compostos orgânicos voláteis e converter gordura residual em substâncias inertes. Atenção: pessoas não devem ficar expostas à luz UV e a manutenção deve ser programada para evitar acúmulo de gordura.
Filtro de Carvão Ativado: reduz odores causados pela cocção, podendo ser usado nas saídas dos equipamentos de tratamento do ar. Atenção aos locais de instalação para máxima eficiência.
